Ya que últimamente, se ha puesto candente el debate acerca
del pisco y del aguardiente; hay un punto interesante, que no lo he leído en
los cometarios y que quisiera sacar a la luz; no soy un experto en el tema,
pero considero que tengo un conocimiento mediano acerca de bebidas alcohólicas;
lo cual se incrementó mucho, en las épocas que vendía en la licorería duty free
de los barcos cruceros, recibí información de parte de la empresa y de las
conversaciones con clientes de muchas partes del mundo, que conocían del tema.
Aguardiente, es una bebida alcohólica producto de una
destilación; hay un aguardiente muy conocido en Europa, que se llama Brandy;
también, existe una bebida alcohólica que se llama Coñac, el cual es un Brandy;
ahora la pregunta sería, ¿Por qué el cognac no se llama Brandy, si es un brandy?;
bueno primeramente el cognac no se llama brandy, porque se produce en la región
francesa de Cognac; pero también, se llama cognac porque hay algunas diferencias
con el brandy, que se las menciono a continuación: El brandy es un aguardiente
que se produce de la destilación del vino, el cual se puede destilar de diferentes
tipo de vino (tintos o blancos), mientras que el cognac se destila solo de los
vinos blancos; el brandy se añeja mediante un proceso muy complicado de
explicar llamado “Solera”, el cual consiste en pasar el líquido por varios toneles
de roble, mientras que el cognac se añeja en el mismo tonel siempre; el brandy
se añeja en toneles de roble americano, mientras que el cognac se hace en
toneles de roble Limousin (roble francés), quiero acotar que añejar en
diferentes tipo de roble, hace una diferencia significativa; así hay muchas más
diferencias , entre estos dos brandies.
Como pueden apreciar, entre el coñac y el brandy, hay
diferencias en la cepa o uva, también en el proceso de elaboración; lo mismo
pasa, con Perú y Chile, por ejemplo, en Perú se usa 2 grupos de uvas, las
aromáticas (Italia, Torontel, etc.) y las No aromáticas (Quebranta, criolla, etc.),
mientras que en Chile solo hay 3 tipos Moscatel, Torontel y la Pedro Jiménez;
en el proceso de elaboración, en el Perú no usamos agua y solo lo destilamos 1
vez, mientras que en Chile si se le
añade agua y se destila más de 1 vez, me
parece que hasta 3 veces; y así hay unas cuantas diferencias más.
En cuanto a la denominación por territorio como pasa con el
coñac, es lo mismo; Pisco es una palabra quechua (lengua incaica) que significa
pájaro, debido a la gran cantidad de pájaros que sobrevolaban la costa, debido
a las islas guaneras que hay en nuestro litoral; entonces cuando los españoles
trajeron la uva, querían tener un lugar muy cercano, donde producir vino para
las misas católicas, especialmente en la capital del Virreinato que era Lima, y
el lugar indicado fue Ica (a 200 km de lima); en la zona de Pisco, hicieron un
puerto para embarcar el vino producido y también el guano, para llevarlo a toda
la costa del Virreinato; pero como los españoles no querían que se produzca
mucho vino para no competir con lo que venía de España, se empezó a elaborar
aguardiente de uva, que por ser embarcado en Pisco, se empezó a llamar Pisco;
recordemos que en Pisco en el año 1820, Don José de San Martin, soñó con una
ave roja y blanca que volaba libre por la costa, así que eso inspiró para crear
la bandera peruana con rojo y blanco; mientras que el pueblo Pisco Elqui de
Chile, data de 1930, más de cien años después.
Ahora, si los franceses querían diferenciar su brandy, con
el resto por ser de diferentes uvas y procesos de elaboración, y nadie dice
nada al respecto, porque se considera válido; ¿Por qué nosotros no podemos,
querer diferenciar nuestro aguardiente de uva con el nombre de Pisco, si se
hace con diferentes uvas y distinto proceso de elaboración, que en Chile?; es
más, en la misma Francia, hay un brandy llamado Armagnac, que se produce muy
parecido al cognac, pero se llama diferente porque lo hacen en otra región.
Entiendo que nosotros no valorábamos el pisco anteriormente,
y que los chilenos vieron potencial en él, y decidieron crear el lugar de Pisco
Elqui para mejorar su exportación, lo cual me parece válido, porque negocios
son negocios; ahora, nosotros retomamos el negocio desde hace algunos años, así
que es válido que pongamos restricciones en la comercialización del Pisco,
porque el nombre nació aquí; y no nos da la gana de hacer que se llame Pisco,
algo que se hace de manera distinta y en un lugar distinto.
Espero que se calme las aguas ardientes del pacifico, que
por este lado no es aguardiente, es Pisco….
Jorge Horna!
